Jarmuż – zastosowanie, działanie, właściwości

Jarmuż przez wiele lat był w Polsce warzywem niedocenianym i zapomnianym. Na szczęście znów nastała na niego moda z korzyścią dla człowieka! W końcu ma właściwości prozdrowotne i uchodzi za bombę witaminową. Co można zrobić z liści jarmużu? Jak go spożywać? Na co pomaga? Zapraszamy do zapoznania się z poradnikiem.

Skąd pochodzi jarmuż?

Jarmuż (Brassica oleracea. var. sabellica) wciąż nie uchodzi za warzywo tak popularne jak jego liczni kuzyni, np. kapusta i kalafior. Jest rozpowszechniony przede wszystkim w rejonie Morza Śródziemnego. Uprawę praktykuje się od 2 000 lat. Warzywo cieszyło się dużą popularnością w średniowiecznej Europie, później jego znaczenie w wielu rejonach znacznie zmalało. W Polsce uprawia się je od XV w. Dziś jarmuż znowu jest modny i tym samym coraz łatwiej dostępny.

Jak rośnie jarmuż? 

Jarmuż jest uprawiany jako roślina jednoroczna. Ma zmienną wysokość (10-100 cm) w zależności od warunków i odmiany. Wytwarza długie, kędzierzawe liście, które stanowią część jadalną. Istnieją formy/odmiany o liściach zielonych bądź fioletowych/bordowych. Rośliny mają na tyle atrakcyjny wygląd, że czasem komponuje się je z gatunkami ozdobnymi na balkonach, tarasach czy w rabatach ogrodowych.

Właściwości zdrowotne jarmużu. Na co pomaga jarmuż?

Jarmuż jest warzywem niskokalorycznym (100 g zawiera 49 kcal), a w dodatku ma bogaty skład chemiczny. Charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym, dlatego może być spożywany przez cukrzyków. W jego skład wchodzi witamina K, która rzadko występuje w warzywach. Jest traktowany nie tylko jako pożywienie, ale także cenna roślina lecznicza. 

Zawartość związków aktywnie czynnych w liściach jarmużu

Jakie dokładnie właściwości ma jarmuż?

• Zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych. Jarmuż jest silnym przeciwutleniaczem. Stosuje się go m.in. w profilaktyce raka wątroby, piersi i jajników. Za powyższe właściwości w dużym stopniu odpowiada wysoka zawartość sulforafanu, karotenoidów oraz witaminy K.
• Odchudzanie. Jarmuż poprawia przemianę materii i jest niskokaloryczny.
• Poprawa układu immunologicznego. Jest związana z zawartością licznych witamin i soli mineralnych. Jarmuż to skarbnica witaminy C. Z powszechnie spożywanych krajowych warzyw wyższą zawartość ma tylko papryka oraz nać pietruszki.
• Wspomaganie pracy układu naczyniowo-sercowego. Jarmuż wpływa na prawidłowe pompowanie krwi i reguluje ciśnienie krwi. Zabiega miażdżycy. Takie działanie wiąże się z wysoką zawartością soli mineralnych – wapnia, magnezu, żelaza i potasu. Jarmuż pośrednio zapobiega anemii, w praktyce skuteczniejszy sposób przeciwdziałania tej chorobie to żelazo w tabletkach.
• Poprawa kondycji skóry, paznokci i włosów – za takie właściwości odpowiada m.in. zawarty w jarmużu cynk.
• Wspomaganie walki z wrzodami żołądka i dwunastnicy – sulforafan neutralizuje bakterie Helicobacter pylori, które przyczyniają się do rozwoju powyższych schorzeń.
• Ochrona układu nerwowego. Jest to związane z wysoką zawartością witamin z grupy B.
• Poprawa widzenia. To zasługa zawartych w jarmużu karotenoidów i antocyjanów (zwłaszcza z odmian fioletowych). Witamina A (prowitamina) zapobiega kurzej ślepocie.
• Łagodzenie objawów dny moczanowej (podagry). Zaleca się wprowadzić jarmuż do diety w przypadku występowania choroby, a także zapobiegawczo. Dna moczanowa często występuje u osób borykających się z nadwagą i otyłością, dlatego warzywo „na odchudzanie” także pośrednio zmniejsza takie ryzyko. Nie można jednak spożywać go w nadmiarze (zawiera szczawiany).

Jarmuż w kosmetyce

Właściwości odżywcze jarmużu nie tylko pomagają organizmowi od wewnątrz, ale pozytywnie wpływają na wygląd zewnętrzny. Dlatego warzywo coraz częściej znajduje zastosowanie w kosmetyce. 

• W sprzedaży dostępne są m.in. kremy oparte na bazie jarmużu. 
• Można także używać surowych, rozdrobnionych liści, sporządzając maseczki i wykonując okłady. To dobry sposób na zwalczanie trądziku, eliminację zaczerwień, zasinień i obrzęków. 
• Regularnie stosowany zmniejsza widoczność blizn. 
• Jarmuż zawiera dużo antyoksydantów, co opóźnia proces starzenia się skóry. Aby zmaksymalizować efekt, powyższą grupę związków warto przyjmować także wewnętrznie. Na rynku można znaleźć m.in. antyoksydanty w tabletkach.Jarmuż spożywany, np. w formie koktajli czy sałatek również służy urodzie. Dba o cerę (od wewnątrz), poprawia kondycję skóry, paznokci i włosów. Poprawia sprężystość i siłę włosów. W rezultacie są mniej łamliwe, mniej wypadają i nie rozdwajają się.

Jarmuż – zastosowanie w kuchni

Jarmuż znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Ma delikatny, lekko pikantny smak z charakterystyczną goryczką. Po przemrożeniu traci „kapuściany” posmak. Zyskał duże znaczenie w kuchni skandynawskiej oraz śródziemnomorskiej. W przypadku obróbki termicznej liście jarmużu powinno się podawać pod koniec przygotowywania potraw. Co można zrobić z jarmużu?

• Jarmuż jest częstym dodatkiem do zup, sosów, sałatek i surówek. Warto dodawać go do koktajli, warzywnych lub owocowo-warzywnych. Można sporządzić z niego pesto lub chipsy. Pasuje do dań z makaronu i owoców morza. W kuchni irlandzkiej jest składnikiem colcannon, pure z ziemniaków z dodatkami.
• Czy można jeść surowy jarmuż? Tak, jarmuż jest smaczny w surowej formie. Najlepsze są młode listki. W dodatku jest w pełni wartościowy, pod wpływem wysokiej temperatury traci część związków odżywczych.
• Jak przygotowywać jarmuż? Jarmuż najlepiej gotować na parze (lub w wodzie), maksymalnie przez 3-4 minuty.

Jak uprawiać jarmuż? Garść przydatnych informacji

Jarmuż jest gatunkiem łatwym w uprawie i dlatego poleca się go nawet osobom początkującym. Radzi sobie na większości gleb, poza podmokłymi, piaszczystymi i kwaśnymi. Dla uprawy warzywa optymalne jest miejsce słoneczne. Zaleca się uprawiać go z rozsady. Nasiona wysiewa się w maju lub czerwcu w rozsadniku, w rzędach oddalonych co 30 cm.

Jak sadzić, pielęgnować i zbierać jarmuż?

Po około 6-7 tygodniach od wykiełkowania sadzonki wysadza się na miejsce stałe w rozstawie 50 x 50 cm. Jarmuż nie wymaga wielu zabiegów pielęgnacyjnych. W czasie długotrwałych susz, należy pamiętać o podlewaniu rośliny. Niedobór wody wpływa niekorzystnie na smak liści oraz wysokość plonu. Czasem konieczna jest walka ze szkodnikami (tymi samymi, które występują na kapuście). Dawniej problem był marginalny, w ostatnich latach zwiększył się wraz z popularyzacją uprawy jarmużu.

• Kiedy zbierać jarmuż? Sezon na jarmuż zaczyna się jesienią, a trwa przez całą zimę aż do wiosny. Liście po przemrożeniu mają lepszy, delikatniejszy smak.
• Jak zrywać jarmuż? Liście najlepiej pozyskiwać pojedynczo, w razie potrzeby. Nie ma sensu ogałacać całych roślin. Najefektywniejsze jest wycinanie liści nożem lub sekatorem.
• Jak przechowywać jarmuż? Liście można pokroić na części i przechowywać w woreczkach foliowych perforowanych. Tak przechowywany zachowuje świeżość przez kilka dni.

Czy jarmuż może uczulać?

Jarmuż należy do roślin kapustowatych, dlatego nie można spożywać go w nadmiarze (nie tylko z uwagi na ryzyko uczulenia, ale także wzdęć). Może wywoływać alergie jak każdy pokarm, to sprawa indywidualnych uwarunkowań organizmu. Nie należy jednak do grupy roślin o zwiększonym ryzyku wywoływania reakcji alergicznych.

Jarmuż a karmienie piersią

Jarmuż nie jest kategorycznie zabroniony u kobiet karmiących piersią. Zwykle jednak rezygnuje się z niego lub ogranicza spożywanie przez ryzyko wywoływania wzdęć.

Jarmuż – przeciwwskazania 

Spożywanie dużych ilości jarmużu może spowodować obniżenie jodu w organizmie, co z kolei prowadzi do zaburzenia i wzrostu hormonu tarczycy. Dlatego z warzywa powinny zrezygnować osoby, które cierpią na schorzenia tarczycy. Oprócz tego jest niewskazany u osób z kamicą szczawianową.

Jarmuż – szkodliwość

Jarmuż zawiera dużo szczawianów, dlatego może wzmacniać objawy kamicy szczawianowej. Ponadto, o czym już wspominaliśmy, jak wszystkie warzywa kapustne mogą powodować nieprzyjemne wzdęcia.

Gdzie kupić jarmuż?

Jarmuż to cenne warzywo, które można pozyskiwać z własnej uprawy. Dostarcza świeżej zieleni w ubogim – zimowym okresie. Jeśli z jakichś powodów jest to niemożliwe lub nieopłacalne, można je dostać w większych osiedlowych warzywniakach, marketach i sklepach ze zdrową żywnością. Właściwości lecznicze jarmużu można zintensyfikować przez przyjmowanie suplementów diety opartych na jego bazie, np. Jarmuż sok EkaMedica.

Z czym nie łączyć jarmużu?

Należy unikać połączenia z innymi warzywami kapustowatymi, np. kalafiorem i brokułem (ze względu na zwiększone ryzyko wzdęć).

Co można zrobić z jarmużu?

To jedno z najcenniejszych warzyw na sałatki, surówki i koktajle. Ponadto można przyrządzić z niego zupę, dodawać do kotletów wegetariańskich i wielu innych potraw.

Czy jarmuż można mrozić?

Tak, najlepiej układać go woreczkach strunowych i mrozić pokrojony na kawałki. To sposób, aby zachować jarmuż na miesiące wiosenne, gdyż z warzywa na bieżąco korzysta się jesienią i zimą.

Właściwości jarmużu – podsumowanie

Jarmuż warto wprowadzić do podstawowej diety dla smaku, poszerzenia możliwości kulinarnych, a także dla zdrowia. To warzywo, które jest nie mniej cenne od typowych roślin leczniczych, np. ziół i przypraw.

Źródła:

1. Bąk-Sypień I.; Karmańska A.; Kubiak K.; Karwowski B. T.; Aktywność przeciwutleniająca świeżego i termicznie przetworzonego zielonego i czerwonego jarmużu; Bromatologia i Chemia Toksykologiczna; 2017, 3, str. 246 – 251.
2. Legańska Z.; Balcerzak J.; Warzywnictwo, Hortpress, Warszawa 2000.